Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản: Nâng cao giá trị, mở rộng thị trường cho đặc sản vịt quay Lạng Sơn

– Với hương vị thơm ngon, đậm đà, từ nhiều năm qua, vịt quay Lạng Sơn luôn là đặc sản hấp dẫn người tiêu dùng và du khách. Để nâng cao giá trị và mở rộng thị trường tiêu thụ, thời gian gần đây, Công ty TNHH Thương mại Xây dựng Thiên Phú (thành phố Lạng Sơn) đã nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm này.

Anh Nguyễn Thành Long, du khách Hà Nội cho biết: Tôi đã đến Lạng Sơn nhiều lần và cũng không ít lần mua vịt quay về làm quà cho bạn bè, người thân. Nếu ăn trong ngày thì rất vịt quay rất ngon nhưng nếu quá bữa, phải để hôm sau thì chất lượng đã giảm đi rất nhiều. Nếu sản phẩm này bảo quản được lâu hơn mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon thì sẽ tiện hơn với người sử dụng.

Sản phẩm vịt quay Lạng Sơn của cơ sở Hồng Xiêm quảng bá tại Phố đi bộ Kỳ Lừa

Với thời gian bảo quản từ 8 – 16 tiếng, hiện nay, vịt quay Lạng Sơn mới chỉ phục vụ tại chỗ mà không mang đi xa được. Thời gian bảo quản ngắn, không giữ được chất lượng khi vận chuyển dài ngày chính là trở ngại khiến vịt quay Lạng Sơn chưa đến tay người tiêu dùng một cách rộng rãi. Từ thực tế này, nhóm nghiên cứu do ông Trần Thế Kiên, Giám đốc Công ty TNHH Thương mại Xây dựng Thiên Phú, xã Hoàng Đồng làm chủ nhiệm đã triển khai đề tài Nghiên cứu công nghệ bảo quản và liên kết tiêu thụ sản phẩm vịt quay Lạng Sơn. Đây là một trong những đề tài nghiên cứu cấp tỉnh được triển khai từ tháng 8/2021 đến tháng 12/2022.

Thành phần hóa học của thịt vịt quay gồm: protein, lipit, gluxit, vitamin, enzyme… Đây là món ăn khá bổ dưỡng. Tuy nhiên, đây cũng là môi trường lý tưởng cho các vi sinh vật (vi khuẩn, nấm men, nấm mốc, ký sinh trùng…) sinh sôi và phát triển. Muốn bảo quản được sản phẩm trong thời gian dài thì cần phải có các biện pháp làm chậm sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng và trì hoãn các phản ứng oxy hóa chất béo, protein làm thịt vịt có mùi ôi, thiu. Triển khai đề tài, các chất phụ gia bảo quản thực phẩm được Bộ Y tế cho phép như: natri benzoat (E211), a xít sorbic (E200), Calcium Propionate (E282) được sử dụng làm vật liệu nghiên cứu. Đây là những phụ gia có tác dụng tiêu diệt, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn, nấm men, nấm mốc và các loại vi sinh vật có hại khác, được sử dụng phổ biến trong bảo quản các loại thực phẩm, dược phẩm. Qua hàng chục lần thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã lựa chọn ra loại phụ gia, nồng độ thích hợp nhằm ổn định chất lượng thịt vịt quay trong quá trình bảo quản. Đồng thời nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ ngâm, thời gian ngâm phụ gia đến hiệu quả bảo quản vịt quay Lạng Sơn. Từ đó, xác định giải pháp bao gói và cũng như thiết lập quy trình bảo quản sản phẩm vịt quay Lạng Sơn.

Ông Trần Thế Kiên, Chủ nhiệm nhóm nghiên cứu cho biết: Việc kéo dài thời gian bảo quản thịt vịt quay phụ thuộc vào 3 yếu tố là: nguồn nguyên liệu, chế phẩm kéo dài thời gian bảo quản, đóng gói và môi trường bảo quản. Để thịt vịt quay bảo quản trong thời gian dài mà vẫn giữ được hương vị thơm ngon thì ngay từ nguyên liệu đầu vào là vịt phải đảm bảo thời gian nuôi thấp nhất là 90 ngày. Vịt phải được nuôi theo tiêu chuẩn VietGAP. Sau khi sơ chế, vịt được nhúng qua chế phẩm kéo dài thời gian bảo quản rồi tiến hành chế biến. Thành phẩm sau khi chế biến được đóng túi hút chân không và bảo quản ở nhiệt độ từ 3 – 8oC. Bằng cách làm này, thịt vịt quay Lạng Sơn vẫn giữ được hương vị thơm ngon đến 8 ngày.

Việc sử dụng phụ gia trong bảo quản thịt vịt quay không làm ảnh hưởng đến hương vị riêng của từng cơ sở chế biến cũng như sức khỏe người tiêu dùng. Để phù hợp với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng, nhóm nghiên cứu đã chia sản phẩm vịt quay theo từng phần gồm: ¼ con, ½ con, 1 con. Khi cần dùng người dùng chỉ cần quay trong lò vi sóng khoảng 2 phút là đã có món vịt quay Lạng Sơn thơm ngon, nóng hổi. Sau khi hoàn thành quy trình bảo quản và cho ra sản phẩm, nhóm nghiên cứu đã gửi sản phẩm đến các viện nghiên cứu tại Hà Nội để xác định các chỉ tiêu sinh hóa, kim loại nặng, vi sinh vật… Các kết quả trả về đều đảm bảo các quy định về chỉ tiêu chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

Bên cạnh nghiên cứu để đưa ra quy trình bảo quản vịt quay Lạng Sơn, từ nay đến hết năm 2022, nhóm nghiên cứu sẽ tiếp tục hoàn thiện hồ sơ và tiến hành xây dựng 5 mô hình chế biến và bảo quản vịt quay theo hướng chuyển giao công nghệ. Cùng đó, tổ chức các hoạt động quảng bá sản phẩm và xây dựng mô hình liên kết tiêu thụ sản phẩm tại các tỉnh phía Bắc.

Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ góp phần tăng giá trị cho sản phẩm đặc sản vịt quay của tỉnh, tạo thuận lợi cho người sử dụng, góp phần thúc đẩy quá trình sản xuất và tiêu thụ, tạo công ăn việc làm ổn định cho người dân và sự phát triển bền vững cho các hộ kinh doanh, cơ sở chế biến vịt quay trên địa bàn tỉnh.